兩位王爺正一塊兒用金獅子魚，再做一道同樣的菜顯然是多餘的，林淡並未搭理那不斷催促的店小二，只揀了幾塊新鮮的腰花，剞出漂亮的麥穗花刀，飛快在鍋裡熗出花形，然後用芝麻醬、花生醬、紅油、香醋、白糖等調味料調濃稠的麻醬，澆在腰花上，口裡徐徐解說：“調醬的時候，水、油、芝麻醬和花生醬一定要打上勁，只有上勁了，醬才能掛在腰花上不滴落，你看。”

夾起一塊腰花示意衆人仔細觀察。只見那腰花裹了一層極厚極稠的醬，無需品嚐，只看賣相，就能想象得到它的味。然而醬已那般厚重，卻還牢牢附著在腰花表面，未曾滴落一分一毫，這極大地保留了腰花的口與滋味。

裘小廚子認真看了兩眼，然後飛快把這道菜的訣竅寫下來。

“端出去吧。”林淡把鍋洗乾淨，繼續做下一道菜。兩位王爺份尊貴，而且已經吃上了，讓他們一道一道菜地等，顯然是不現實的，必須挑幾樣做工簡單、炒制迅速的菜，儘快把一桌宴席堆起來，這樣纔好看，客人吃得也從容舒坦。

許多幹貨還沒發好，不能用，林淡只好去檢查水缸，發現裡面養著幾條活海蔘，幾隻鮑魚，連忙撈出來清洗乾淨。

“下面我要做一道涼拌活海蔘，你們店裡有冰塊嗎？有就鑿幾塊送過來。”林淡一邊說話一邊飛快理海蔘。

“有有有，周福，你趕去地窖搬幾塊冰塊過來！”裘小廚子轉過去指使幫廚。這些幫廚自林淡開始泡發烏參就都停下手裡的活，目灼灼地盯著。能跟隨頂級庖廚學點技，這可是千載難逢的機會。

周福拔就往地窖跑去，生怕自己不在的時候林掌櫃又教了什麼絕活，自己沒學到。

林淡剪開活海蔘的肚子，去掉臟，清洗乾淨，然後再剪通天條，口裡徐徐解說：“活海蔘理起來也很麻煩，麻煩在哪兒呢，那就是火候不好掌握，火候大了海蔘便煮過了頭，質發咬不，火候小了又不，有腥味。我教你們一個辦法，那就是等水即將沸騰的時候探一個指頭下去，如果指頭只能在水裡停留一息，且.出後皮灼痛難忍，那就是火候到了。煮好的海蔘條放涼水會回，影響口，此時再煮一次，倒冰水急凍，海蔘的質會迅速收，形外韌的獨特口，極適合做涼菜。”

把煮好的海蔘放冰水待用，另外架起一口鍋調製涼拌，用切細段的新鮮辣椒、小蔥、蒜蓉、生、香醋等一起匯香油調亮褐的，澆淋在冰鎮過後的海蔘條上，這就菜了。

裘小廚子連忙拿起筷子夾了一口，湯九也在老掌櫃的瞪視下嚐了一點，狹長的目頓時發出亮。無他，這涼拌活海蔘的味道簡直絕了，海蔘原本的腥味和味半點也無，反倒增添了十足的鮮味，清脆筋道的口中帶著一點點糯，而糯的外層又浸了涼拌的酸辣，滋味兒實在是得難以形容。

裘小廚子有些後悔了，後悔自己不應該夾這一筷子，不夾他就不會知道這道菜有多好吃，不知道這道菜有多好吃，店小二把它端走時他就不會心痛難忍。

湯九一雙鷹目死死盯著店小二，令對方骨悚然，恨不得著牆兒走。

林淡把鮑魚取出來，繼續解說：“活鮑的口比不上幹鮑，不夠彈牙，但我有一個方法能用活鮑做出幹鮑的滋味兒，那就是糖水理法，先把活鮑放在冰塊裡冷凍定型，然後用糖水浸泡，泡過的鮑魚很容易就能刷掉外層的黑。”

把糖水浸過的鮑魚拿在手裡，輕輕一刷，以往怎麼也刷不乾淨的黑果然整張都掉下來，白的鮑展在空氣中，賣相好得出奇。

“刷乾淨的活鮑帶殼煮制，完了去殼取，等待菜。用這種方法燒製的活鮑，口糯、彈牙，幾乎可以媲幹鮑。我現在做的這道菜就是紅燒活鮑，調適量細鹽、白糖、料酒、高湯，用小火煨片刻，最後下老調亮紅，大火勾芡收。好了，我撈一個給你們嚐嚐。”

林淡撈出一個鮑魚，單獨放在小碟子裡，其餘的讓店小二端走。衆人一窩蜂涌上來品嚐，卻都被湯九開。他仗著自己功夫好，幾乎包攬了大半個鮑魚，臉上全是饜足的神。

做了幾道葷菜後，林淡把一個洗乾淨的猴頭菇放白的豆漿裡熬煮，煮到半撈出，再骨湯繼續煮，在不同的時段加不同的調味料，漸漸把一鍋湯熬紅湯，待那猴頭菇爛，表面塌陷不規則的、神似腦髓的狀，才用勺小心翼翼地撈出，原收濃勾芡。

店小二來端菜的時候整個人都傻了，疑道：“我們店裡已經許久沒進猴腦了，這道油悶猴腦跟哪兒來的？”

“這道菜名紅猴頭，用猴頭菇做的。先用豆漿腥味，再用骨湯髓味，最後用紅湯味，三道湯一一過一遍，不但保留了猴頭菇的鮮味，還增加了腦髓特有的腥味和味，幾能以假真。”

別看林淡說得簡單，做起來卻難上加難，什麼火候該下什麼料，什麼料裡添什麼味，什麼時候換湯，什麼時候出鍋，都是有學問的，錯一個步驟，味就串了；力道重一點點，猴頭菇就碎了，每一個微小的細節都藏著極深的功底。

在場衆人哪怕親眼看林淡做一遍，也毫不到關竅。頂級庖廚正是如此，若是不說破，你就算看一百遍也甭想學會一星半點，這就是所謂的“勺裡掌乾坤，火中煉真金”。

湯九一如既往地拿起筷子，想一點猴頭菇下來，卻被林淡出的長勺擋住，無奈道：“大哥您悠著點，我好不容易做出猴腦的形狀，您一筷子下去，這猴腦就缺了一個口子，您讓客人怎麼吃？”

湯九放下筷子，表悻悻，但那紅猴頭的香味始終縈繞在鼻端，他不住，於是跑到前堂，心道自己吃不，看別人吃也好。但他很快就意識到，看別人吃比自己吃不到更殘忍數倍。

只見原本空的前堂已經坐滿了食客，皆是被兩位王爺桌上的珍饈給勾過來的。店小二問他們想點什麼菜，他們往旁邊一指，催促道：“就點誠親王那桌菜，原模原樣地給我端上來，要快！”

空氣裡飄著各種各樣的香味，人流了一地口水。

這還沒完，誠親王一邊吃一邊點評，音量大得出奇：“哎喲喂，這涼拌海蔘也太鮮了，口清脆爽，堪稱一絕！要做出這種口可不容易，火候一大就了，火候一小就腥了，不了菜。這個火候剛剛好，剛剛好啊！”邊說邊豎起大拇指。

恭親王趁他說話的空擋趕.夾菜，吃得滿流油。

“咦，這是幹鮑還是活鮑？鮮味這麼濃，應該是活鮑，口這麼糯這麼彈牙，又應該是幹鮑，欸，我竟嘗不出來了！”誠親王一邊吃一邊砸吧。

店小二躬回話：“王爺，這道菜用的是活鮑，理方法比較特殊，所以口獨特一點。”

誠親王連連擺手：“這哪裡是獨特一點啊，這是非常獨特！我吃過那麼多鮑魚，就這個味兒最適口，完綜合了幹鮑和活鮑的長！”

恭親王依然不說話，埋頭就是一頓猛吃。

“油悶猴腦？”吃到最後一道菜，誠親王已是心滿意足：“自南邊鬧災荒後，本王已經大半年沒吃過油悶猴腦了，味，真的味，紅油湯全都悶腦髓裡，一口咬下去能在牙裡濺出來，淡淡的腥融合了淡淡的鮮，簡直絕了！”

他狠狠拍開恭親王過來的勺子，把整盤菜往自己懷裡抱。

店小二小心翼翼地解釋：“王爺，這道菜不是猴腦，是猴頭菇，您再嚐嚐？”

“咦，竟是用猴頭菇做的？”誠親王傻眼了，再三品嚐，是沒覺出什麼不對，“欸，不是，本王吃過的猴腦沒有幾百也有幾十，怎麼會品不出來呢？這就是猴腦做的菜嘛，還是最新鮮的、剛敲破腦殼取出來的猴腦，你別誆本王！”

“真沒誆您，就是用猴頭菇做的。”店小二哭笑不得。

誠親王不說話了，躲開再一次撲上來搶食的弟弟，三兩口把猴頭菇吃，抹喟嘆：“管它猴腦還是猴頭菇，本王的就是這個味兒！能把素菜做葷菜，且還是本味如此濃重、如此獨特的一道葷菜，這位廚子的功底是這個……”

誠親王豎起左手的大拇指，接著又豎起右手的大拇指，然後把兩大拇指併攏在一起，以表示“登峰造極”之意。

“比起宮裡的廚也不差什麼！”恭親王真心實意地讚歎。

被這一桌盛宴吸引來的食客越來越多，店裡熙熙攘攘、人聲鼎沸，彷彿又回到了最輝煌的時候。老掌櫃看得眼淚都快出來了，心道自己無論如何都要把林掌櫃留住，這位可是鎮店之寶啊！

作者有話要說： 昨天在後臺設定時間的時候把時間定了9月2號早上9點發，真是老眼昏花了。加更一章補償大家！

註釋：海蔘條和鮑魚的理方法參考了《味道春秋》