林淡並未待在後廚,而是讓夥計在店門口支起一個簡易的棚子,裡面擺好爐竈、鍋碗、砧板、菜刀等,自己則淨手淨面,用布巾把一頭長髮完全攏住、紮,以免掉進鍋裡污了食材。
小竹攪完滷後可憐地央求道:“林姐姐,能給我們煮碗麪吃嗎?吃飽了我們纔好幹活呀!”
林淡笑睨他一眼,這才從醒好的麪糰上切下一塊,迅速扯細細的銀面,放煮開的泉水中,末了一字兒排開五個大海碗,分別舀一勺白的骨頭湯待用。面煮好了,又把滷切薄薄的幾片,整齊碼放在麪湯上,又添了幾煮的青菜葉子,切半個滷蛋臥在湯裡,最後撒上蔥花和香菜。
“吃吧,吃完趕給我幹活。”林淡話音剛落,小竹和芍藥幾個便歡呼起來,各自端走湯麪,唏哩呼嚕地開吃。
“師傅,面好筋道,滷的醬香融骨湯的鮮香裡,兩相一衝,口味不鹹不淡剛剛好,我還可以再吃一碗嗎?”芍藥邊吃邊讚歎。
“行,我再下一碗,你和杜鵑分著吃吧。”孩子們正是長的時候,食量自然大,多一碗一碗的,林淡都供得起。轉過繼續拉麪,小竹卻疑道:“掌櫃,您爲什麼要把廚房搬出來?店門口人來人往的多不方便啊!”
“正是爲了圖方便,我纔會搬出來。客人想吃什麼口味的面,要多分量,進門的時候直接跟我說一聲就行,我立馬便做,不需片刻功夫就能給客人端上桌。剛撈出鍋的面是最好吃的,爽筋道,分明,慢上那麼一會兒就坨了,影響口。中午炒菜,油煙大,會嗆著客人,我們屆時再搬回去。”林淡對廚藝向來講究益求,食客的是最在乎的,自然是怎麼方便食客就怎麼安排。
小竹等人連連點頭表示教,卻聽門外傳來一道低沉的嗓音:“林淡,做你的食客大約是世上最幸福的事。”
“您又來了。”林淡笑著搖頭,“您謬讚了,想吃什麼口味的面,我給您做。”
“我隨意,你看著煮吧。”湯九進門,小竹幾個連忙迎上去,幫他把桌椅乾淨。
林淡知道湯九是個正宗的吃貨,什麼口味的吃食都能接,便煮了一碗打滷麪送過去。招呼完第一位食客,開始炒制臊子,先從滷罐裡撈出一塊煮得爛的五花,用菜刀切細細的丁,放進另一口鍋裡,添了乾柴用大火香,然後陸續加豆乾丁、筍丁、茭白丁等食材,匯清水,熬出一鍋濃濃的。
“好香,給我加一點這種臊子行嗎。”湯九眼地看著林淡。
“當然可以,加一勺臊子多收一文錢。”林淡玩笑道。
“多收五文錢也使得。”湯九深深看一眼,末了把新加的臊子拌麪條裡,吸了一大口,眼睛立刻就亮了。只用一塊半斤重的滷,卻能把一大鍋素菜丁炒製出如此濃烈的香味,林淡的手藝實在是太好了些。
林淡似乎看出了他的驚奇,解釋道:“天未亮便起牀做工的人大多不富裕,逢年過節才能吃上一口。我這裡的滷面賣四文錢一碗,有些人定然買不起,倒不如用這一塊滷做出一鍋帶味的半素臊子,讓大夥兒分著吃,既有了味,價錢還便宜。豆乾、筍丁、茭白,都是材質鬆的食,易吸油吸,放在滷裡稍稍一煮,素菜也能做出葷菜的味,這就是調味法中的異味法。”
湯九不知不覺便放下碗,聽得如癡如醉。
當林淡大談食經的時候,附近已有很多人循著氣味找過來。這麼濃的滷味,應該是哪家飯館在做早餐,準備往外賣。雖然大多數人都買不起滷,但跑去買一碗春麪也是可以的。能把滷做得如此香濃,這家飯館的廚子手藝定然不差。
這樣想著,不人便拐進了幽深的衚衕裡,無需旁人指引,就準地找到家鄉菜館的所在。哪怕有些人繞錯了路,也會很快繞回來,店裡的食香氣就是最好的招牌。
不過片刻功夫,店門口就站滿了人,看見那口咕咚咕咚冒著熱氣的滷瓦罐,他們不由吞嚥口水,覺肚子裡的饞蟲開始造反。尤其湯九正唏哩呼嚕吃得痛快,滿頭的大漢和饜足的表更加讓他們眼饞。
“老闆,一碗麪賣多錢?”一名壯漢吸溜著口水問道。
“春麪一文錢,臊子面兩文錢,加碼臊子面三文錢,滷面四文錢。我這裡還有白粥賣,一律兩文錢。”林淡徐徐說道。
小竹幾個連忙跑出來,熱招呼客人:“客,想吃就裡面請。”
“臊子面只賣兩文錢,這種臊子?”壯漢指了指那口大鍋,眼睛亮晶晶的。鍋裡的滷已經完全熬化了,筍丁、豆乾丁、茭白丁則染上了滷的醬,也吸飽了醬香和味,看上去與滷一般無二,吃起來也沒什麼差別,卻更多了滷沒有的鮮甜味道。
那壯漢不明就裡,以爲這鍋半素臊子是純滷臊子,故而表驚異。要知道,像這樣的臊面,大街上賣五文錢都不止。
“沒錯,只賣兩文,我這臊子是素菜做的,不拋費什麼。”林淡耐心解釋一句。
“那給我來一碗!”壯漢不再猶豫,立刻走進店裡,心中竊喜道:管他素臊子還是葷臊子,只要能吃出味就行。
他似乎是一羣人的頭領,他進來了,其餘人也都進來了,各自要了一碗臊子面,口音都一樣,應該是從同一個地方來的。
林淡溫聲道:“聽口音幾位大哥似乎是陝北人,這臊子我給你們調陝北口味如何?”
“臊子還能調口味?好好好,自然好!”一行人連忙點頭。
林淡把一口鍋架在空置的爐竈上,倒上一些油,等油溫燒至七熱便放辣椒麪紅油待用。總共來了九位食客,就舀了九勺臊子,與紅油匯在一起煸炒片刻,加澱勾芡收濃,等湯沸騰了便放一些切得細細的酸白菜,與臊子一起煮。如此,原本的滷香臊子就變了一鍋紅彤彤的、熱辣辣的、酸鹹酸鹹的陝北臊子。
臊子調好,麪條也煮了,林淡飛快撈上來分裝在九個碗裡,然後撒上薑末、蔥末、香菜末,讓小竹等人端走。
幾名壯漢原本只是抱著嚐鮮的態度來的,直到看見這碗悉的不能再悉的家鄉面,才出容的神。他們迫不及待地拿起筷子開吃,剛嘬一口,眼中便有意閃過。麪條薄而筋道,臊子又酸又辣,十分夠味,吃進肚子裡熱乎乎的,那些闊別已久的鄉、夜深人靜時想也不敢想的兒時回憶,竟都齊齊在腦海中閃現,激起鄉愁的同時卻也消解了鄉愁。
“真好吃,是我小時候吃過的那個味!”壯漢刨了幾口面,再說話時嗓音有些沙啞。他的同鄉頻頻點頭,表饜足。吃了這樣一碗家鄉面,只覺得渾都充滿了力量,待會兒肯定能多搬一些貨,多賺幾個錢。
“好吃,我明天還來。”面沒吃完,壯漢就開始不捨地念叨,原本再清苦不過的生活,似乎也有了盼頭。
“我也來。”衆人紛紛點頭響應。最是吃不膩的,唯有這家鄉菜。
頃,店門口又走來幾個人,個子有些矮小,口音也很濃,一般人很難聽懂他們在說些什麼。然而林淡走南闖北,見識廣博,自是流無礙,把麪條與白粥的價格詳細說了一遍。
幾人盯著滷瓦罐看了一會兒,終於抵擋不住走進來。
“聽口音幾位大哥是百越人吧,我把臊子調百越口味如何?”林淡禮貌詢問。
幾人出半信半疑的神,卻也微微點頭。林淡舀出幾勺臊子,加清水把味道沖淡,又白糖調味,完了從竈臺上取下一個小罐子,舀出幾勺黑乎乎的醬,往調好的臊子裡倒。一難以言喻的腥臊味在空氣中蔓延,與滷臊子的醬香融合後卻變得格外鮮香,還有一海水的味道。
幾名男子半信半疑的表立刻就被驚喜取代,嘰裡呱啦說了好大一通話,還頻頻豎起大拇指。
林淡頷首道:“沒錯,這是沙蟹醬,我自己做的,幾位大哥嚐嚐正不正宗。”
從西邊來的百越人尤其喜沙蟹醬,無論做葷菜還是素菜,都放一點沙蟹調味,煮麪的時候也喜歡用沙蟹醬、甜麪醬、豆瓣醬等熬臊子。林淡曾在西越待過幾月,做的是正宗的西越雜醬麪,風味腥中帶鮮,十分獨特。
臊子調好,面也裝碗,林淡舀一勺濃濃的湯澆淋下去,又灑了紅的蝦皮和翠綠的蔥花,賣相不要太好看。
幾名男子不用小竹幾個招呼,也不進去找座位,只管站在門口看林淡煮麪,煮好立刻自己端走,飛快吃起來。吃來吃去,還是家鄉的味道最棒。
香味還在發散,尋來的食客一批又一批,林淡會據每位食客的要求來調整口味,蜀州人便加花椒、豆瓣醬等,調麻辣味;湖湘人就調香辣味;還有酸辣味、蔥香味等等,有那不喝湯的就做幹拌麪、油潑面,各種口味應有盡有。
都說衆口難調,但到了這裡,卻似乎並不是多麼困難的一件事。
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